Taste of Sudanمذاق السودانSaveurs du SoudanSabor de SudánGeschmack des Sudan

You are fed before you are asked. تُطعَم قبل أن تُسأل. On vous nourrit avant de vous demander. Te alimentan antes de preguntarte. Man speist dich, bevor man fragt.

Sudanese hospitality is a rule, not a mood. A shared tray on the floor, bread torn by many hands, three rounds of coffee no one is allowed to refuse. This is the country's oldest art. الكرمُ السودانيّ قاعدةٌ لا مزاج. صينيةٌ مشتركة على الأرض، وخبزٌ تُمزّقه أيادٍ كثيرة، وثلاث جولاتٍ من القهوة لا يُسمح لأحدٍ بردّها. هذا أقدمُ فنون البلاد. L'hospitalité soudanaise est une règle, pas une humeur. Un plateau partagé à même le sol, du pain rompu à plusieurs mains, trois tournées de café qu'on ne refuse pas. La hospitalidad sudanesa es una regla, no un estado de ánimo. Una bandeja compartida en el suelo, pan partido por muchas manos, tres rondas de café que nadie rechaza. Sudanesische Gastfreundschaft ist eine Regel, keine Laune. Ein geteiltes Tablett am Boden, Brot von vielen Händen gebrochen, drei Runden Kaffee, die niemand ablehnt.

Breakfast · every morning

Ful medames

فول مدمس

Slow-simmered fava beans, mashed warm with sesame oil, cumin and lemon, crowned with tomato, white cheese and a green chilli. Eaten from one bowl with bread, standing or sitting, it is the true breakfast of the Nile — cheap, ancient, and the same in a minister's home as a farmer's.

الفطور · كلَّ صباح

فول مدمس

فول مدمس

فولٌ مطهوٌّ على مهل، يُهرَس دافئاً بزيت السمسم والكمّون والليمون، ويُتوَّج بالطماطم والجبنة البيضاء وفلفلةٍ خضراء. يُؤكل من إناءٍ واحد بالخبز، وقوفاً أو جلوساً، وهو فطور النيل الحقيقيّ — رخيصٌ وقديم، لا يختلف في بيت وزيرٍ عنه في بيت مزارع.

▸RecipeالوصفةRecetteRecetaRezept

Serves 4 · 20 min

Ingredients

  • 400 g cooked fava beans (ful)
  • 2 tbsp sesame oil
  • 1 tsp cumin
  • Juice of 1 lemon
  • 1 tomato, diced
  • White cheese (jibna bayda) & green chilli
  • Salt

Method

  1. Warm the beans, mash roughly in their liquid.
  2. Stir in sesame oil, cumin, lemon and salt.
  3. Top with tomato, crumbled cheese and chilli.
  4. Serve hot with bread from one bowl.

يكفي 4 · 20 دقيقة

المكوّنات

  • 400 غ فول مدمّس مطبوخ
  • 2 م.ك زيت سمسم
  • 1 م.ص كمّون
  • عصير ليمونة
  • طماطة مقطّعة
  • جبنة بيضاء وفلفل أخضر
  • ملح

الطريقة

  1. سخّن الفول واهرسه هرساً خفيفاً في مائه.
  2. قلّب زيت السمسم والكمّون والليمون والملح.
  3. زيّنه بالطماطم والجبنة والفلفل.
  4. قدّمه ساخناً بالخبز من إناءٍ واحد.

The main tray

Kisra & mullah

كسرة وملاح

Kisra is a paper-thin sorghum crêpe, fermented and griddled in a wide sheet, then torn to scoop up mullah — the family of stews that define the table: mullah rob with dried okra and fermented milk, weika, or a rich meat-and-peanut gravy. One tray, many hands, no cutlery.

الصينية الرئيسية

كسرة وملاح

كسرة وملاح

الكسرةُ رقاقةٌ رفيعة من الذرة، تُخمَّر وتُخبز على صاجٍ واسع، ثم تُمزَّق لتغرف بها الملاح — عائلة اليخنات التي تُعرّف المائدة: ملاح روب بالبامية المجفّفة واللبن المخمّر، والويكة، أو مرقةٌ غنية باللحم والفول السوداني. صينيةٌ واحدة، وأيادٍ كثيرة، وبلا ملاعق.

▸RecipeالوصفةRecetteRecetaRezept

Serves 6 · 1 hr + ferment

Ingredients

  • 2 cups sorghum flour + water (fermented 2 days)
  • For mullah: 500 g meat or dried okra (weika)
  • 1 onion, garlic, tomato paste
  • Peanut butter (for mullah rob)
  • Spices, salt

Method

  1. Ferment the sorghum batter 2 days; griddle thin sheets of kisra.
  2. Brown meat with onion, garlic and tomato; simmer to a stew.
  3. For mullah rob, stir in peanut butter and fermented milk.
  4. Tear kisra and scoop the mullah by hand.

يكفي 6 · ساعة + تخمير

المكوّنات

  • كوبان دقيق ذرة + ماء (مخمّر يومين)
  • للملاح: 500غ لحم أو بامية مجفّفة (ويكة)
  • بصلة، ثوم، معجون طماطم
  • زبدة فول سوداني (لملاح روب)
  • بهارات، ملح

الطريقة

  1. خمّر عجينة الذرة يومين؛ اخبز رقائق كسرة رفيعة على الصاج.
  2. حمّر اللحم مع البصل والثوم والطماطم واتركه يخنة.
  3. لملاح روب أضف زبدة الفول السوداني واللبن المخمّر.
  4. مزّق الكسرة واغرف بها الملاح باليد.

Celebration · feast days

Aseeda

عصيدة

A smooth mound of stirred wheat or sorghum, glossy and warm, with a well pressed into its crown for a pool of meat mullah or sweet date syrup and ghee. Aseeda is the food of Eid, of births and weddings — the dish that says a day is not ordinary.

الاحتفال · أيام العيد

عصيدة

عصيدة

هضبةٌ ناعمة من القمح أو الذرة المقلّبة، لمّاعةٌ دافئة، يُضغط في تاجها حوضٌ يُملأ بـملاح اللحم أو دبس التمر والسمن. العصيدة طعام العيد والولادات والأعراس — الطبق الذي يقول إنّ اليوم ليس عادياً.

▸RecipeالوصفةRecetteRecetaRezept

Serves 6 · 40 min

Ingredients

  • 3 cups wheat or sorghum flour
  • 6 cups water
  • Meat mullah OR dates + ghee
  • Salt

Method

  1. Boil salted water; rain in flour, stirring hard with a wooden madad.
  2. Stir until smooth, thick and glossy — no lumps.
  3. Mound on a tray, press a well in the crown.
  4. Fill the well with mullah, or date syrup and ghee.

يكفي 6 · 40 دقيقة

المكوّنات

  • 3 أكواب دقيق قمح أو ذرة
  • 6 أكواب ماء
  • ملاح لحم أو تمر + سمن
  • ملح

الطريقة

  1. اغلِ الماء المملّح؛ انثر الدقيق مقلّباً بقوة بالمداد الخشبي.
  2. قلّب حتى تصير ناعمة كثيفة لمّاعة بلا كتل.
  3. اسكبها هضبةً على صينية واضغط حوضاً في تاجها.
  4. املأ الحوض بالملاح أو دبس التمر والسمن.

Any hour · always

Jebena coffee

قهوة الجبنة

Green beans roasted on a brazier before your eyes, ground with cardamom, ginger and cloves, boiled in a long-necked clay jebena and poured from a height through a palm-fibre filter into tiny cups. Three rounds are offered; the third is the baraka, the blessing. Refusing it is unthinkable.

أيَّ ساعة · دائماً

قهوة الجبنة

قهوة الجبنة

بنٌّ أخضر يُحمَّص على الموقد أمام عينيك، يُطحن بالهيل والزنجبيل والقرنفل، ويُغلى في جبنة طينيةٍ طويلة العنق، ويُصبّ من علوٍّ عبر مصفاة سعفٍ في فناجينَ صغيرة. تُقدَّم ثلاث جولات؛ والثالثة هي البركة. وردُّها أمرٌ لا يُتصوَّر.

▸RecipeالوصفةRecetteRecetaRezept

Serves 4 · 20 min

Ingredients

  • 4 tbsp green coffee beans
  • 4 cardamom pods, cloves, a little ginger
  • Water
  • Sugar to taste

Method

  1. Roast the green beans on a brazier until dark and fragrant.
  2. Grind with cardamom, cloves and ginger.
  3. Boil in the long-necked jebena, let it rise three times.
  4. Pour from a height through a palm filter into small cups.

يكفي 4 · 20 دقيقة

المكوّنات

  • 4 م.ك بنّ أخضر
  • 4 حبّات هيل، قرنفل، قليل زنجبيل
  • ماء
  • سكّر حسب الرغبة

الطريقة

  1. حمّص البنّ الأخضر على الموقد حتى يغمق ويفوح.
  2. اطحنه مع الهيل والقرنفل والزنجبيل.
  3. اغلِه في الجبنة طويلة العنق واتركه يفور ثلاثاً.
  4. اسكبه من علوٍّ عبر مصفاة سعف في فناجين صغيرة.

To welcome · to cool

Karkadeh & tabaldi

كركديه

Deep-crimson hibiscus steeped cold and sweet — Sudan grows some of the world's finest, and it colours every welcome and every Ramadan sunset. Beside it, tabaldi from the baobab tree, and gongolez juice: tart, white, and unmistakably Sudanese.

للترحيب · للتبريد

كركديه وتبلدي

كركديه

كركديهٌ قرمزيٌّ غامق يُنقع بارداً وحلواً — يزرع السودان أجودَه في العالم، وهو يلوّن كلَّ ترحيبٍ وكلَّ غروبِ رمضان. وإلى جانبه التبلدي من شجر الباوباب، وعصير القنقليز: حامضٌ أبيض، سودانيٌّ بلا التباس.

▸RecipeالوصفةRecetteRecetaRezept

Serves 6 · 10 min + steep

Ingredients

  • 1 cup dried hibiscus (karkadeh)
  • 1.5 L water
  • Sugar to taste
  • Optional: cloves, mint

Method

  1. Rinse the hibiscus; steep in cold water 4–8 hours (or brief boil).
  2. Strain deeply; sweeten while still warm.
  3. Chill and serve over ice — crimson and tart.

يكفي 6 · 10 دقائق + نقع

المكوّنات

  • كوب كركديه مجفّف
  • 1.5 لتر ماء
  • سكّر حسب الرغبة
  • اختياري: قرنفل، نعناع

الطريقة

  1. اغسل الكركديه؛ انقعه في ماء بارد 4–8 ساعات (أو غليةً قصيرة).
  2. صفِّه جيداً وحلِّه وهو دافئ.
  3. برّده وقدّمه على الثلج — قرمزيّ حامض.

More from the tableالمزيد من المائدةEncore à tableMás de la mesaMehr vom Tisch

Fire, stuffing and sweetness. نارٌ وحشوٌ وحلاوة. Le feu, la farce et la douceur. Fuego, relleno y dulzura. Feuer, Füllung und Süße.

The grill · gatherings

Sheya

شية

Lamb cut on the bone and grilled dry over charcoal, seasoned with nothing but salt and its own fat, served on brown paper with salata aswad and hot bread. Sheya is a social event as much as a dish — bought by weight, eaten with the hands, shared standing around the grill.

المشواة · التجمّعات

شيّة

شيّة

لحمُ ضأنٍ على العظم يُشوى جافّاً على الفحم، لا يُتبَّل إلا بالملح ودهنه، ويُقدَّم على ورقٍ بنّي مع سلطة أسود وخبزٍ حار. الشيّة مناسبةٌ اجتماعية بقدر ما هي طبق — تُشترى بالوزن، وتُؤكل باليد، وتُشارَك وقوفاً حول المشواة.

▸RecipeالوصفةRecetteRecetaRezept

Serves 4 · 30 min

Ingredients

  • 1 kg lamb on the bone, cut small
  • Coarse salt
  • Charcoal fire

Method

  1. Salt the lamb lightly; let it reach room temperature.
  2. Grill over hot charcoal, turning, until crisp outside and juicy within.
  3. Rest briefly; serve on paper with salata aswad, bread and lime.

يكفي 4 · 30 دقيقة

المكوّنات

  • كيلو لحم ضأن على العظم مقطّع صغيراً
  • ملح خشن
  • نار فحم

الطريقة

  1. ملّح اللحم قليلاً واتركه حتى حرارة الغرفة.
  2. اشوِه على فحمٍ حار مع التقليب حتى يقرمش خارجاً ويبقى غضّاً داخلاً.
  3. أرِحه قليلاً وقدّمه على ورق مع سلطة أسود والخبز والليمون.

Street fire · evening

Agashe

أقاشي

Skewers of beef or liver rolled in a fierce dry rub of peanut, chilli and spice (the dakwa mix) and grilled fast over open flame — a West-African-influenced street classic of the markets. Smoky, nutty and hot enough to make you reach for the karkadeh.

نار الشارع · المساء

أقاشي

أقاشي

أسياخُ لحمٍ أو كبدٍ تُغلَّف بخلطةٍ جافة حارّة من الفول السوداني والشطة والبهار (خلطة الدكوة) وتُشوى سريعاً على اللهب — كلاسيكيّ شارعٍ متأثّر بغرب أفريقيا. مدخّنٌ بطعم الفول، وحارٌّ يدفعك إلى الكركديه.

▸RecipeالوصفةRecetteRecetaRezept

Serves 4 · 25 min

Ingredients

  • 600 g beef or liver, thin strips
  • 4 tbsp ground roasted peanut (dakwa)
  • 1 tbsp chilli, 1 tsp each cumin & garlic powder
  • Oil, salt

Method

  1. Thread meat onto skewers; brush with a little oil.
  2. Mix peanut, chilli and spices into a dry rub; press onto the meat.
  3. Grill over high flame, turning quickly, 6–8 min.
  4. Dust with more dakwa and serve with sliced onion.

يكفي 4 · 25 دقيقة

المكوّنات

  • 600غ لحم أو كبد شرائح رفيعة
  • 4 م.ك فول سوداني محمّص مطحون (دكوة)
  • 1 م.ك شطة، وكمّون وثوم بودرة
  • زيت، ملح

الطريقة

  1. انظم اللحم في الأسياخ وادهنه بقليل زيت.
  2. اخلط الفول والشطة والبهار خلطةً جافة واضغطها على اللحم.
  3. اشوِه على لهبٍ عالٍ مع تقليبٍ سريع 6–8 دقائق.
  4. رشّ مزيداً من الدكوة وقدّمه مع البصل المقطّع.

Home cooking · feasts

Mahashi

محاشي

Courgettes, aubergines, peppers and vine leaves hollowed and stuffed with spiced rice, minced meat, tomato and dill, then packed upright in a pot and slow-braised until the whole house smells of it. The Sudanese-Egyptian table's proudest patience dish.

طبخ البيت · الولائم

محاشي

محاشي

كوسةٌ وباذنجانٌ وفلفلٌ وورقُ عنبٍ تُفرَّغ وتُحشى بأرزٍ متبّل ولحمٍ مفروم وطماطمٍ وشبت، ثم تُرصّ واقفةً في القِدر وتُطهى على مهلٍ حتى يعبق البيت كلُّه برائحتها. أصبرُ أطباق المائدة السودانية المصرية وأفخرها.

▸RecipeالوصفةRecetteRecetaRezept

Serves 6 · 1.5 hr

Ingredients

  • Courgettes, aubergines, peppers, vine leaves
  • 2 cups rice, 300 g minced meat
  • Tomato, onion, dill, mint, spices
  • Tomato broth to cover

Method

  1. Core the vegetables; blanch vine leaves.
  2. Mix rice, meat, chopped tomato, herbs and spices.
  3. Stuff loosely (rice expands); pack upright in a heavy pot.
  4. Pour tomato broth to cover; braise gently 1 hr until tender.

يكفي 6 · ساعة ونصف

المكوّنات

  • كوسة، باذنجان، فلفل، ورق عنب
  • كوبان أرز، 300غ لحم مفروم
  • طماطم، بصل، شبت، نعناع، بهارات
  • مرق طماطم للتغطية

الطريقة

  1. فرّغ الخضار واسلق ورق العنب سلقاً خفيفاً.
  2. اخلط الأرز واللحم والطماطم والأعشاب والبهار.
  3. احشُ الحشو مرتخياً (الأرز ينتفخ) ورصّها واقفةً في قِدرٍ ثقيل.
  4. اسكب مرق الطماطم للتغطية واطهُها بهدوء ساعةً حتى تنضج.

The essential side

Salata aswad

سلطة أسود

"Black salad" — grilled aubergine charred until smoky, peeled and mashed with dakwa (peanut butter), lemon and hot chilli into a dusky, tangy dip. The non-negotiable companion to sheya and grilled meats, scooped with bread.

الطبق الجانبيّ الأساسيّ

سلطة أسود

سلطة أسود

«السلطة السوداء» — باذنجانٌ مشويّ حتى يدخّن، يُقشَّر ويُهرَس مع الدكوة (زبدة الفول السوداني) والليمون والشطة ليصير غموساً داكناً حامضاً. رفيقُ الشيّة واللحوم المشوية الذي لا يُستغنى عنه، يُغرَف بالخبز.

▸RecipeالوصفةRecetteRecetaRezept

Serves 4 · 25 min

Ingredients

  • 2 aubergines
  • 3 tbsp peanut butter (dakwa)
  • Juice of 1 lemon, 1 chilli
  • Garlic, salt

Method

  1. Char the aubergines over flame until soft and smoky; peel.
  2. Mash with peanut butter, lemon, crushed garlic and chilli.
  3. Loosen with a little water; season and chill.

يكفي 4 · 25 دقيقة

المكوّنات

  • باذنجانتان
  • 3 م.ك زبدة فول سوداني (دكوة)
  • عصير ليمونة، فلفل حار
  • ثوم، ملح

الطريقة

  1. اشوِ الباذنجان على اللهب حتى يلين ويدخّن ثم قشّره.
  2. اهرسه مع زبدة الفول والليمون والثوم المهروس والشطة.
  3. خفّفه بقليل ماء، تبّله وبرّده.

Ramadan · welcome

Hilu-mur & Sharbot

حلو مُر · شربوت

Hilu-mur — "sweet-bitter" — is Sudan's signature Ramadan drink: fermented sorghum spiced with fenugreek, hibiscus and citrus, dried into brittle sheets, then dissolved into a deep russet cordial that breaks the fast in every home. Beside it, sharbot: a floral, spiced fruit syrup let down with water for guests and celebrations.

رمضان · الترحيب

حلو مُر · شربوت

حلو مُر · شربوت

حلو مُر مشروب رمضان السودانيّ بامتياز: ذرةٌ مخمّرة تُتبّل بالحلبة والكركديه والحمضيات، تُجفَّف رقائقَ هشّة، ثم تُذوَّب شراباً نحاسيّ اللون يُفطِر عليه كلُّ بيت. وإلى جانبه الشربوت: شرابُ فاكهةٍ معطّر متبّل يُخفَّف بالماء للضيوف والأفراح.

▸RecipeالوصفةRecetteRecetaRezept

Hilu-mur · makes 2 L

Ingredients

  • Dried hilu-mur sheets (fermented spiced sorghum)
  • Water, sugar
  • Extra hibiscus & citrus to taste

Method

  1. Break the dried sheets into warm water; soak until dissolved.
  2. Strain, sweeten, and chill deeply.
  3. Serve at iftar — russet, sweet then bitter on the finish.

Sharbot: steep spiced fruit syrup (dates, hibiscus, spices), strain and let down with cold water.

حلو مُر · يصنع 2 لتر

المكوّنات

  • رقائق حلو مُر مجفّفة (ذرة مخمّرة متبّلة)
  • ماء، سكّر
  • كركديه وحمضيات إضافية حسب الرغبة

الطريقة

  1. فتّت الرقائق في ماءٍ دافئ وانقعها حتى تذوب.
  2. صفِّها وحلِّها وبرّدها جيداً.
  3. قدّمها عند الإفطار — نحاسيّةً، حلوةً ثم مُرّة في آخرها.

الشربوت: انقع شراب فاكهةٍ متبّل (تمر، كركديه، بهار)، صفِّه وخفّفه بماءٍ بارد.

The wedding tableمائدة العرسLa table de mariageLa mesa de bodaDie Hochzeitstafel

A week of feasting. أسبوعٌ من الولائم. Une semaine de festins. Una semana de banquetes. Eine Woche Festmahl.

A Sudanese wedding is not an evening — it is days. The henna night fills the bride's hands with black paisley; the jirtig ceremony dresses the couple in gold, silk and scent; and every gathering runs on food carried in by the whole neighbourhood. Drums, ululation, the dalluka beat, and the famous bridal dance under a shawl — this is where sheya, mahashi and aseeda arrive by the trayful, and the karkadeh never runs dry.

العرس السودانيّ ليس ليلةً — بل أيام. ليلة الحنة تملأ يدَي العروس بالنقش الأسود؛ وطقس الجرتق يُلبس العروسين الذهب والحرير والطيب؛ وكلُّ مجلسٍ يقوم على طعامٍ يحمله الحيُّ كلُّه. طبولٌ وزغاريد وإيقاع الدلّوكة، ورقصة العروس الشهيرة تحت الشال — هنا تصل الشيّة والمحاشي والعصيدة بالصواني، ولا ينضب الكركديه.

Henna night — sweets, sharbot and song as the henna dries.
ليلة الحنة — حلوياتٌ وشربوت وغناءٌ حتى تجفّ الحنة.
Jirtig — the gold-and-silk ritual, milk and dates for blessing.
الجرتق — طقس الذهب والحرير، والحليب والتمر للبركة.
The feast — trays of sheya, mahashi, aseeda for the whole street.
الوليمة — صواني الشيّة والمحاشي والعصيدة للشارع كلّه.
Dalluka & dance — drums, ululation, the bridal dance till dawn.
الدلّوكة والرقص — طبولٌ وزغاريد ورقصة العروس حتى الفجر.

At the trayعلى الصينيةAutour du plateauEn la bandejaAm Tablett

Three things a guest should know. ثلاثة أمور يعرفها الضيف. Trois choses que l'invité doit savoir. Tres cosas que el invitado debe saber. Drei Dinge, die ein Gast wissen sollte.

01

Right hand only

Bread and food from the shared tray are taken with the right hand. Sit close, eat from the part of the tray nearest you.

01

باليمين فقط

يُؤخذ الخبز والطعام من الصينية المشتركة باليد اليمنى. اجلس قريباً، وكُل من الجهة التي تليك.

02

Say "bismillah"

A quiet word before eating, and leave a little on the tray — an empty plate suggests you were not given enough.

02

قل «بسم الله»

كلمةٌ هادئة قبل الأكل، واترك قليلاً على الصينية — فالطبق الفارغ يوحي بأنك لم تُطعَم كفايتك.

03

Stay for the coffee

The meal is not over at the food. The jebena is the real conversation — never rush the three rounds.

03

ابقَ للقهوة

لا تنتهي الوجبة عند الطعام. الجبنةُ هي الحديث الحقيقيّ — لا تستعجل الجولات الثلاث أبداً.

Plan your visitخطّط زيارتكPlanifiez votre visitePlanifica tu visitaPlane deinen Besuch